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RICERCA STORICA SULL’ALIMENTAZIONE DEL COLLEGIO CAZZULANI NEL PRIMO ‘900

Tramite il contributo della storica Eleonora Gaboardi dell’Archivio Storico di Lodi, abbiamo ricavato alcuni dati concernenti l’alimentazione e la refezione scolastica nella prima metà del xx secolo.

Innanzitutto bisogna ricordare che Lodi era considerata “città dei collegi”, così sembra essere soprannominata la città verso la fine del secolo XIX sino alla prima guerra mondiale, perché esistevano almeno tredici collegi.

Il collegio in genere, ma anche il nostro Istituto, aveva a disposizione una mensa interna per i convittori ma anche la famiglia di Cazzulani Francesco, il fondatore del Collegio, usufruiva di questo servizio. Anche in tutti gli anni successivi il rettore amava fermarsi con gli studenti nel refettorio a pranzare, come ci confermano alcuni ex studenti del Collegio, i signori Baronchelli Giovanni, Orsini Luigi Antonio, Sangalli Carlo Ambrogio, Taveggia Domenico.

La ricerca tra i documenti ha preso in considerazione soprattutto l’Archivio ex ECA (Ente comunale di assistenza) e le fonti della sottoprefettura di Lodi e Crema che coprono un periodo compreso tra 1816 e 1859. Sono state prese in considerazione date campione quali: 1831, 1902, 1916-1918, dicembre 1939 –gennaio 1940, 1959.

Si evidenzia che, rispetto a quanto si crede comunemente, il quantitativo di carne consumata era sì minore rispetto a oggi, ma da quanto rilevato, si seguiva una dieta molto proteica. Con il passare degli anni le spese alimentari saranno affiancate da altre voci, come testimoniato dai documenti di archivio: nel 1902 le fatture riguardanti le forniture alimentari alle scuole erano la totalità, nel 1959 erano una minoranza.

Da notare è che la quantità di ordinativi effettuati prima della Grande Guerra erano molto più ampi rispetto al periodo bellico, da tenere conto è anche (per entrambe le guerre mondiali) il razionamento del cibo attraverso la distribuzione dei famosi buoni. Si rileva anche che durante la Grande Guerra la quantità di cibo era più scarsa rispetto a quella della Seconda Guerra Mondiale.

Si sono prese in considerazione le spese degli anni 1916- 1917, anni in cui si comprava: lardo x circa 0,300 hg giornalieri, sale, patate, fagioli (nel solo anno 1916) e giunta (ginocchio) di manzo x 26,600 Kg mensili. La giunta di manzo e il lardo sembrano essere gli unici tipi di carne presenti. Completamente scomparsa è la pasta, mentre in modo molto sporadico venivano comprate pasta di semola e riso. Nel 1917 l’asilo Garibaldi risolve alcuni dei problemi di rifornimento di cibo coltivando un orto Archivio ex Eca, b. 61 A 1),le persone da noi intervistate non ricordano la presenza di un orto nell’Istituto Cazzulani ma era invece in uso la giasera, ossia la ghiacciaia, per la conservazione del cibo, come rammenta la signora Elda Zoncada ,moglie di Giovanni Cazzulani.

Molto più varie sono le somministrazioni di cibo del gennaio 1940: pane, pasta, riso, semola gialla, fornitura di latte in bidoni, formaggi (quartirolo e formaggio grattugiato), carne (polpa e trippa), vino decalitri 57x un mese, prodotti di drogheria quali zucchero, olio d’oliva e mostarda. Infine nel periodo natalizio compariva sulla tavola anche il panettone (Archivio ex Eca, b. 61 A 1).

L’ultima rilevazione a campione riguarda l’ultimo trimestre del 1959. Le abitudini degli italiani cambiarono totalmente, si stava avviando il miracolo economico. Anche le fatture rispecchiano questo cambiamento, il cibo non è più la merce preminente e cambiano anche i tipi di alimenti somministrati. Varie fatture dell’industria dolciaria Ferrero testimoniano l’acquisto di prodotti come caramello, cremini e la “super crema”, 50 buste di zafferano per un mese, riso comune 1,50 quintali a £ 16050, pasta di grano tenero tipo 00 con aggiunta di grano duro, cotognata e marmellate, formaggini, cioccolato e verdure varie (Archivio ex Eca, b. 61 C 5).

INDAGINE SUI CONSUMI DEI PRODOTTI TRADIZIONALI OGGI

In occasione del centenario della fondazione del nostro istituto e dell’imminente evento Expo, abbiamo dedicato una parte del nostro lavoro di ricostruzione storica all’evoluzione alimentare degli allievi ospiti del collegio “Francesco Cazzulani”.

Dopo una sintetica ricerca storica alimentare con la collaborazione dell’Archivio Storico e di alcuni testimoni della vita passata del nostro istituto, in collaborazione con l’IPS Einaudi abbiamo individuato quali sono gli alimenti lodigiani che hanno cresciuto intere generazioni e che spesso diventano nuove abitudini alimentari di emigrati ed immigrati.

Attraverso le ricerche storiche di alcuni alimenti e le ricette per cucinarli elaborate dalla scuola Einaudi, abbiamo pensato di fare un’indagine per verificare quanto le tradizioni culinarie siano ancora presenti oggi presso le nostre famiglie.

Abbiamo sottoposto il questionario agli alunni di 3 classi (III C, IIC, IA ) per ricavare un campione di risultati che potrà essere ulteriormente indagato sottoponendo i quesiti a tutti gli alunni dell’Istituto. I risultati potranno essere ulteriormente analizzati per scoprire le differenti abitudini alimentari tra le generazioni ma anche per cogliere meglio il valore della tradizione lodigiana con ricadute su scelte commerciali future dei produttori.

Sono stati distribuiti 80 questionari e ne sono stati restituiti 73. Il questionario riguarda la famiglia degli alunni a cui è stato sottoposto e non i singoli individui.

Questi sono i piatti tipici lodigiani oggetto di indagine:

Salame Lodigiano, Formaggio Bella Lodi, la Raspadura, il Mascarpone, Chiodini sott’olio, El Turtin, Frittata Rognosa, Fritada en Carpion, la Trippa/Buseca, il Minestrone, Pasta e Fagioli con la cudega, Gnocchi di patate enborinate, Supa dei Morti, Pulpete ligade, Dunel en umid, Pulenta pastisada, Fungi e salsisa, Farauna al mascarpon, Pes en carpion, la Tortionata, i Meini, gli Amaretti di Sant’Angelo, i Chissulin, i Vini di San Colombano, Pulpete de marisan, la Cassola, Panissa o Panada, Ris e erburin, Ris e rane, Rustisana, Ciccioli o Graton.

L’analisi dei dati restituiti ci ha consentito di fare le seguenti considerazioni:

Il prodotto più conosciuto dalle famiglie della nostra scuola è il salame lodigiano ( 67 crocette) a cui segue il minestrone (60) e la tortionata (59).
Il prodotto più mangiato invece è la raspadura (68), seguito dal minestrone (66) e dalla tortionata (60).
I ragazzi della Cazzulani a casa trovano spesso cucinato il minestrone (57), strategia dei genitori per spronare i ragazzi a mangiare le verdure, di cui il nostro territorio è ricco in quanto produttore a livello aziendale ma anche con orti personali.
Il piatto tipico di “fungi e salsisa” piace ancora a molti (33).
Vengono cucinati anche i meini (30), preparati in occasione della festività dei morti nel mese di novembre.
I prodotti acquistati già pronti sono la tortionata (58), difficile da preparare alla perfezione perché la vera ricetta è tenuta segreta dal suo ideatore.
Possiamo dire che alla tavola del Cazzulani, quindi dei lodigiani, la tradizione sopravvive tuttora, ragione per cui è possibile sperare che le generazioni future avranno un ottimo patrimonio culinario non solo da ricordare ma anche da gustare per una dieta alimentare genuina e nostrana.
I lodigiani comperano anche i meini (47) e il mascarpone (45), quest’ultimo particolarmente mangiato nei pranzi natalizi per farcire il pandoro o accompagnare il panettone.
La tortionata (50) è anche al primo posto tra i prodotti più utilizzati come dono ad amici e parenti, seguita dal salame lodigiano (29), dai meini (27) e dalla raspadura (26).

Possiamo dire che alla tavola del Cazzulani, quindi dei lodigiani, la tradizione sopravvive tuttora, ragione per cui è possibile sperare che le generazioni future avranno un ottimo patrimonio culinario non solo da ricordare ma anche da gustare per una dieta alimentare genuina e nostrana.

IDEAZIONE E REALIZZAZIONE DEL PROGETTO: DOCENTE Giordana Pavesi, ALUNNI classe 3C , a.s. 20014/2015.

TABULAZIONE DATI: Azzurra Bosio, Alessia Chen, Elisa Granata, Samuele Magri,

Gloria Mascheroni,Valentina Mazzucco, Di Maio Andrea.

ANALISI DATI: Alessia Chen, Elisa Granata.

INTERVISTE : Alex Montaperto, Giacomo Abbiati, Leonardo Dovera, Alessandro Molteni, Vittorio Berlingeri, Andrea Babbini, Gianluca Crosi

HANNO COLLABORATO ANCHE: Federica Antuofermo, Lara Cosentino, Alessandra Fiorentino, Noemi Menza, Stefano Monti, Lorenza Pinto, Ylenia Quirino, Beatrice Sbrozzi, Linda Stabilini, Martina Tambussi, Martina Annevi.

Intervista a Matteo Faraglia

nipote di Luigi Mazzucchi (custode della ricetta originaria della Tortionata)

Chi ha inventato la tortionata e quando?

La Tortionata è stata inventata nel 1805 da Tano Tacchinardi, proprietario dell’omonima pasticceria in Piazza della Vittoria a Lodi. Attualmente la ricetta è custodita da Luigi Mazzucchi.

Quando tuo nonno aprì la sua pasticceria?

Mio nonno, Luigi Mazzucchi, aprì la sua pasticceria nel 1955, 60 anni fa. Fin da allora si continua a seguire la tradizione.

Quali sono le caratteristiche della tortionata classica? E di quella al cioccolato?

Quella classica è a base di mandorle grezze, burro morbido, farina, zucchero; è un dolce tipico lodigiano prodotto da più di cent’anni. Quella al cioccolato è stata ideata da mio nonno Luigi aggiungendo alla ricetta originale il cioccolato, che faceva diventare la torta più gustosa e così si adattava alle richieste della clientela. Nonostante tutto, quella classica rimane la più venduta.

Quanto tempo richiede la lavorazione? E quante torte vengono prodotte?

La lavorazione richiede un’ora e ne vengono prodotte circa 1000-1500 al giorno, quindi

350 000/ 500 000 all’anno.

Giovanni Cazzulani , figlio del fondatore Francesco, disegnava benissimo perciò fu lui a realizzare il logo del Collegio Cazzulani: una rondine che nutre i suoi piccoli, il tutto rigorosamente in blu.

La scelta del soggetto è pienamente in linea con il tema dell’Expo: “Nutrire il pianeta”…Mamma rondine nutre i suoi piccoli, ma anche l’istruzione impartita al Collegio era fonte di nutrimento per i ragazzi che lo frequentavano.